氨基酸是一种含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。氨基酸呈无色晶体状，一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中，不溶或微溶于乙醇或乙醚等有机溶剂，其熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多。由于氨基酸分子中同时含有酸性基团和碱性基团，所以氨基酸既能和较强的酸反应，也能与较强的碱反应而生成稳定的盐，具有两性化合物的特征。
氨基酸的亲疏水性指的是氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团（R基团）决定。
亲水基团所占的体积越多，亲水性就越强，反之，疏水性也一样。
亲水基团包含有：羧基、磺酸基、硫酸基、磷酸基、氨基、季铵基、含氧基团、醚基、羟基。其余的基本都是疏水基团。
氨基酸，是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。与羟基酸类似，氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-，β-，γ-...w-氨基酸，但经蛋白质水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且只有二十几种，是构成蛋白质的基本单位。
极性和非极性这两个概念经常和疏水亲水联系在一起。
根据相似相容原理，极性溶质溶于极性溶剂中，非极性溶质溶于非极性溶剂中。水经常作为溶剂，是极性的，所以极性氨基酸可看作是易溶于水的氨基酸，反之则是不易溶于水。
另一方面，也可以从氨基酸结构来看，氨基酸的性质主要取决于侧链基团R，如果R只是H或是C、H两元素组成的话，都是疏水的，如果含有极性侧链基团，如-OH、-SH、-COOH、-NH2等，那么这个氨基酸就是极性的。
一般来说，亲水和疏水相互联系，例如大部分蛋白质表面都是极性氨基酸，内部为非极性氨基酸，所以一般情况下这些蛋白质是溶于水的，但是当蛋白质变性后，内部的非极性氨基酸暴露出来，此时蛋白质就变为沉淀了。
组成蛋白质的疏水性最强的氨基酸是异亮氨酸（ILE），极性最强的氨基酸是精氨酸（Arg）。
非电离极性侧链氨基酸：丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）、酪氨酸（Tyr）、半胱氨酸（Cys）、天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）
酸性侧链氨基酸：谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、赖氨酸（Lys）
碱性侧链氨基酸：精氨酸（Arg）、组氨酸（His）
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